Zweyter Abschnitt. Vom Weinbau im Keller.

1Daß geschickte und erfahrne Weinhändler und Büttner, für welche dieses kleine Buch nicht geschrieben ist, ohne hin in dieser Wissenschaft erfahren sind, setzet man zum voraus: Man wird also in diesen Abschnitt nur einiges sagen, daß nicht jeder weiß, und besonders noch junge Büttnere, die öfters bey großen Weinlägern, von allerhand Sorten, zu thun bekommen, um auch ausländische Weine warten zu können. Es folget dahero

1.) Wie die allgemein bekannte Weinschöne für weise Weine, zubereitet wird.

Nehmet auf ein Fuder Wein 1 Loth gute Hausblase, zerschlaget solche und schneidet sie mit einer Scheere ganz klein, alsdann weichet sie 12 bis 18 Stunden, in helles Wasser, und wenn sie etwas weich worden, so arbeitet und zerdrucket sie wohl mit der Hand, thut etwas mehr, aber nicht zuviel Wasser daran, lasset sie wieder einige Zeit stehen, und wenn sie wohl aufgequollen, so gießet etwas Wein dazu, und thut sie in ein größer Gefäß, peitschet solche, mit einem neuen Besen, wohl; lasset sie fort wachsen, alsdann peitschet sie wieder mit dem Besen, gießet wieder etwas Wein dazu, und lasset sie ganz auswachsen, peitschet sie wieder mit dem Besen, bis sie endlich ganz zu Schaum wird. Gießet noch mehr Wein daran, und schüttet es in zween Kübeln etliche mal durcheinander, gießet es sämtlich ins Faß, und treibet solches darinnen, mit einem Stock, daran eine Kette ist, recht durch einander, so wird er in 10, 12 Stunden klar. Nur ist in Acht zu nehmen, daß im Anfang nicht viel Wasser genommen wird, sonst ersäuft die Hausblase, und gehet nicht auf.

2.) Wenn ein Wein fett und sich nicht geben wollte.

Lasset ein Viertelpfund Salpeter und soviel Salz rösten, bis es gelb wird, wenn es kalt worden, machet es zu Pulver und thut dazu 1, Viertelpfund präparirt Weinsteinpulver, und auch so viel präparirt Alabasterpulver, dieses alles thut in die erst beschriebene Weinschöne, treibet es recht durcheinander, gießet alles in den Wein, und gebrauchet dabey die Kette zum Herumrühren, das thut aber nicht lange.

3.) Most von der Kalter weg, zu schönen.

Nehmet auf ein Fuder, 6 Maß Geiß oder Ziegenmilch, wie sie warm von der Geiß komt, und gießet solche in den Most, dabey ihr mit der Kette beydes wohl durcheinander treibet, so ist er in 3 Tagen helle, denn diese Milch treibet die Hefe unter sich.

4.) Schön zum rothen Wein.

Arbeitet 24. Eyer mit einem Maß Schön von Numer 1, bis es Schaum wird, und thut solches ins Faß.

5.) Wenn ein rother Wein fett und sich nicht klar machen wollte.

Nehmet auf ein Fuder 2 Maß warme Kuhmilch, zu der Schön von Numer 1, thut dazu ein halb Pfund präparirten klaren Alaun, ein viertel Pfund präparirt Weinsteinpulver, 6. Hünereyer, samt den klar gemachten Schalen, peitschet es mit einem neuen Besen wohl, und das thut auch mit der Kette im Faß, wenn ihrs darein gegossen habt, spundet das Faß zu, so wird der Wein in etlichen Stunden klar.

6.) Rothen Franzwein zu schönen.

Nehmet auf einen Eymer 6, Eyer und 3, Loth Weinsteinpulver, auch 2 Loth gebrannten Alaun, treibet es in einem Hafen recht klar, und gießet es in den Wein, und treibet ihn ein wenig unter einander.

7.) Spanische Weine zu schönen.

Nehmet auf 4 Eymer die Hälfte der Schön von Numro 1, dazu thut 3, Maß abgeraumte Kuhmilch, und gießet solches in den Wein, so verliehret er die Rauhigkeit, und bekommt seine Farbe. Ziehet ihn alsdann von der Schöne ab, nehmet des besten Kanarienseckt ein Maß, und 2 Maß von diesem Wein, gießet beydes wohl durcheinander, schüttet solches in den Wein, und arbeitet ihn durch einander. Man brenne aber das Faß nicht ein, weil diese Weine allzu hitzig sind.

8.) Muskatenwein zu schönen.

Nehmet auf 2 Eymer, ein halb Maß von der Schön Numer 1, thut darein irgend 2 Loth Hirschhorn, und arbeitet es recht in den Wein.

9.) Rothen spanischen Wein gut zu erhalten.

Man lässet ihn auf der Mutter oder Hefe liegen, wie die portugiesischen Weine, so wird er je älter je stärker aber nicht helle.

10.) Spanische und andere Weine süß zu machen.

Nehmet auf 1 Eymer ein halb Pfund weisen guten Honig, setzet ihn mit 3 Maß Wein zum Feuer und schaumet ihn wohl ab, alsdenn schlaget ihn im Faß wohl durcheinander.

11.) Wenn rothe Weine ihre Farbe verlohren haben.

Nehmet auf 2 Eymer ein Loth Turnisol, davon komt die Farbe wieder, und thut keinen Schaden.

12.) Wenn ein Wein will sauer werden.

Nehmet auf 1 Fuder irgend 2 Pfund Lein, das ist, Flachssaamen, zerschlaget ihn wohl, und hänget solchen in einem Sack in das Faß, so lange, es nöthig ist.

13.) Wenn der Wein sauer wäre worden.

Nehmet auf ein Fuder 1 Pfund Senftkörner, 1 halb Pfund Lauchsaamen, 1 halb Pfund Beyfussaamen, zerstosset alles, nehmt 1 Maß Brantewein, und brennet das Faß, darein ihr den sauren Wein wollet thun, damit ein, spundet es zu, und lasset es 24 Stunden also liegen, alsdenn füllet den Wein darein, und hänget obige Saamen, dazu ihr noch 3 zerschnittene gelbe Ruben, die röthlich sehen, thut, in einem langen Säckchen darein, so wird er bald wieder gut werden.

14.) Wenn ein rother Wein wäre sauer worden.

Nehmet einen Schrepfkopf von einem Bader, füllet ihn voll weisen Mastix; hänget den Schröpfkopf an einen Drat, in ein reines Faß, und brennet solches damit ein, als denn gleich in diesen Rauch den Wein in dieses Faß gefüllet, so wird er bald wieder gut.

15.) Noch eine Cur für sauren Wein.

Nehmet 2 Maße von diesem Wein, und lasset sie in einem neuen Topf, bey starkem Feuer, bis auf die Hälfte einsieden, thut ihn vom Feuer, decket ihn auf und sehet, daß ihr solchen mit einem brennenden Span, anzündet; brentnet er, so decket die Stürze darauf, und lösche ihn wieder, thut ein Maß guten Brantwein in den sauren Wein, ins Faß, und schüttet so gleich den siedenden Wein darein, machet das Faß wohl zu, daß keine Luft hinein kann, so wird der Wein in 14 Tagen wieder brauchbar. Auf jedes Fuder werden 2 Maß gekocht.

16.) Schimmlichten Wein zu helfen.

Nehmet auf 1 Fuder 2 Hände voll Salbey, und so viel Rauten, schneidet beydes klein, und hänget es, in einem langen dünnen Säckchen, in den Wein, oben auf den Spund legt ein frisch gebackenes Rockenbrod, von irgend 4 Pfunden, ganz heiß aus dem Backofen, darein wird unten ein Loch = und die Rinde etwas weg geschnitten, dieses Loch leget auf das Spundloch, und thut dieses letztere etliche mal, welches den Schimmel ausziehet.

17.) Eine andere Kur für den Schimmel.

Nehmet auf ein Fuder irgend 2. Pfund rohe Gerste, röstet solche ganz braun, schüttet sie heiß in einen langen Sack, und hänget sie in den Wein so heiß: über Nacht wird der Geschmack weg seyn. Lasset ihn in ein ander Faß füllen, und alsdann erst die Gerste aus dem Faß thun.

18.) Auch für den Schimmel.

Nehmet auf ein Fuder 1. Pfund gedörrte Salbey, und 1. Pfund Wachholderbeer, stosset beydes zusammen. Machet ein lang dünnes Säckchen, tunket solches in guten Brantwein, und thut obige Stücke darein, hänget solches in den Wein, so wird er in 3 Tagen wieder gut.

19.) Wenn Wein vom Faß einen Geschmack bekommt.

Nehmet auf 2, Eymer 36, ganze Lorbeere, lasset den Wein ab, und hänget sie darein.

20.) Wenn der Wein einen garstigen Hefengeschmack hat.

Nehmet auf ein Fuder 2. Loth Süßholz, schneidet, solches ganz klein, hänget es 3, oder 4, Tage darein, lasset den Wein gleich ab, und wenn der Geschmack nicht ganz weg, so hänget noch einmal so viel frisches Süßholz darein, lasset in 2, Tagen den Wein nochmals ab.

21.) Wenn der Wein zu viel Schwefel hat.

Machet auf ein Fuder 1 Loth Zimmet und so viel Muskatennuß klar, und hänget es darein.

22.) Wenn der Wein abgeschmackt wird.

Hänget mit einem Stein Kordabenediktkraut, und auch von der Wurzel hinein; er bekommt Kraft und Geschmack wieder.

23.) Dem Wein einen guten Geschmack zu geben.

Hänget in einem Tuche, 24 Stunden lang, auf 1 Fuder, eine Hand voll Scharlachkraut.

24.) Abgestandenen Wein wieder zu helfen.

Nehmet zum Fuder 2 Loth langen Pfeffer, 1, Loth Kamillen, 1. Loth Muskatnuß, stosset alles klein, weichet es 3 Tage in guten Brantwein, brennet mit diesem Brantwein das Faß ein, lasset den Wein darein, und hänget obige Species darein.

25.) Rothen Wein im Herbst zu machen.

Nehmet Schwarze= oder Heidelbeer, zerstoßet solche, machet Kuchen daraus, und dorret sie im Backofen. Im Herbste nehmet auf 2, Eymer 1 Pfund dieser Kuchen, thut sie ins Faß und lasset den Most darüber verjähren.

26.) Dem Wein Firniß oder Alter zu machen.

Nehmet Wachholderöl und schüttet etwas davon in den Wein, so könnt ihr ihn machen wie ihr wollt.

27.) Most das ganze Jahr hindurch süße zu erhalten.

Brennet das Faß stark mit Schwefel ein, und nachdem ihr viel machen wollet, thut etliche Hand voll Senftmehl darein, hänget (wenn ihr wollt, ein Stückchen rohen Speck hinein) füllet den Most darauf, und lasset ihn anfänglich alle 8, Tage ab, bey jedesmaliger starker Einbrennung, verwahret den Spund jederzeit wohl. Man muß ihn aber, so davon gezapfet wird, immer in kleinere Fäßer bringen, und solche möglichst voll halten.

28.) Kräuterwein zu machen.

Nehmet auf einen Eymer eine Hand voll Franzosenholz, 2, Hände voll Wermuth, 3, Hände voll Salbey, 6 Loth Wachholderbeere, 3, Hände voll grüne Betonien, 2, Hände voll Ysopen, füllet das Faß mit hellen Most. Würde man eine Hand voll Lavendel, und 1, Hand voll Melissen dazu thun, so würde er noch besser.

29.) Weichsel- oder Kirschwein zu machen.

Nehmet ganz zeitige Weichsel, oder Sauerkirschen, stosset sie im Mörsel mit den Kernen, und thut deren einen guten Theil in das Faß, je mehr je besser. Bindet vor den Hahn oder Zapfen des Faßes einen Büschel Hifften oder Hambutten, oder Buchenholzspäne, die vorher zwey Tage im Wasser gelegen sind, schlaget das Faß zu, und gießet einen gelinden Wein darauf. Wollet ihr solchen süß haben, so thut Zucker, Würznelken, Zimmet und Muskatnuß etwas zerstossen nach Belieben dazu. In vier Tagen kann man davon lassen. Würde man viele Weichseln in das Faß gethan haben, so füllet man gleich wieder Wein nach, so viel heraus gelassen worden. Man kann auch den ins Glas gezapften, wenn er zu dick wäre, mit andern verdünnen.

30.) Muskatellerwein wird also gemacht.

Nehmet den blühenden Gipfel von Basilien oder das gedorrte Kraut einen Theil, 2, Theile gedorrte Holderblüthen, gestossenen Koriandersaamen 3, Theile. Dieses hänget in einem Sack 10, Tage in das Faß, und ziehet sodann den Wein in ein ander Faß.

31.) Dem Wein einen guten Geschmack zu machen.

Nehmet auf ein Fuder 4 Loth weisen Ingber, 4 Loth langen Pfeffer, 2 Loth Muskatnuß, diese geschnitten, und obige Stücke zerstossen, 2 Loth Nägelein etwas gestossen, 2 Loth Galmey, das thut alles in einen Sack, gießet 1 Maß Brantwein darüber, und setzet es 3 Tage an die Wärme, hängets nachhero in den Wein fast bis an den Grund 2 Tage lang, drucket es aus, und gießet das Ausgedruckte in den Wein, hänget nachher das Säckchen nochmals hinein etliche Tage lang, drucket es wieder aus, und gießet das Ausgedruckte wieder in den Wein, das gibt ihm einen sehr guten Geschmack.

32.) Alant Wein zu machen.

Nehmet hellen Most, von der Kalter weg, thut nach Belieben Alantwurzel dazu, und kochet es bey starkem Feuer, bis die Schale von den Wurzeln gehet, dabey schaumet ihn immer wohl ab, lasset ihn kalt werden, und thut solchen in ein eingebrenntes Faß.

33.) Burgunder Wein zu schönen.

Nehmet auf einen Eymer 2, Loth Drachenblut, 2, Loth gebrannten Alaun, 2, Loth weise Kreide, machet alles zu Pulver, thut es unter 2, Maß von der Schönung Nro 1, und verfahret damit wie man die Weine schönet.

Fußnoten:
  1. Ich warne hiermit ausdrücklich vor der Anwendung dieser “Rezepte”![]